馬鈴薯塊莖上有許多芽眼,每個芽眼裡都有一個芽,在頂端還有一個頂芽。平時,我們不易看到芽眼裡的芽,因爲馬鈴薯在收穫後有兩三個月的休眠期,也就是說馬鈴薯在這兩三個月里是不會發芽的。而過了這個時期,有些馬鈴薯(尤其是變綠髮青的馬鈴薯)就會從芽眼裡長出嫩芽來。如果把發芽的馬鈴薯拿來做菜,人吃了往往會出現嘔吐、發冷等中毒症狀。這是因爲馬鈴薯中發芽的芽眼周圍產生了一種名叫龍葵鹼的劇毒物質,人吃了就會中毒,所以發了芽的馬鈴薯不能吃。如果要吃,也必須把芽眼周圍的馬鈴薯挖去,但最好不要食用。