不少朋友在吃土豆時,會糾結要不要吃土豆皮的問題。不說口感,主要是擔心中毒的問題。這主要涉及土豆的一種有毒成分——龍葵素,它其實是土豆自我保護的一種武器,集中在皮和靠近皮的地方,正常情況下,它的含量很低,就算不去皮,只要吃得不多,一般也不會中毒。

  但是,土豆如果發芽、變綠或是腐爛時,龍葵素含量就會大幅上升,這時要是不去皮,中毒的危險性就增加了。

  一旦不小心吃太多含有龍葵素的土豆,就會產生噁心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙,還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等症狀,嚴重時可能出現抽搐、昏迷及呼吸困難,甚至死亡。

  因爲龍葵素主要含α-茄鹼和α-卡茄鹼,前者的含量與儲藏條件有關。研究表明,土豆皮中的α-茄鹼會隨著儲藏溫度和時間的增加而增加,在有光照時,它的含量還會顯著升高。

  慶幸的是,在相同儲藏條件下,土豆肉中的龍葵素含量比皮中的含量低得多。當然,和皮一樣,儲藏溫度越高、時間越長,肉中的毒素越多,光照同樣會明顯提高它的含量。

  因此,買回來的土豆可以放在冰箱裡,或者放在陰涼的地方,不能放在溫度高、被太陽光照射到的地方,以免土豆發芽,導致毒素的積累。買回來的土豆還要儘快吃完,最好是不要一次性買太多。

  總而言之,正常情況下,吃土豆可以不去皮,只要不吃太多,一般不會引起中毒問題。爲了預防吃土豆發生中毒問題,關鍵是不吃那些發芽、沒成熟或是腐爛的土豆。

  對於只是很小面積發芽、發青的土豆,一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉,並將青紫的皮削掉,烹調的時候最好放點醋,而且一定要燒熟煮透再吃。如果面積太大,建議直接扔掉,以免增加中毒的危險。