馬鈴薯身上有許多芽眼,每個芽眼裡都有一個芽,在頂端還有一個頂芽。平時,我們不易看到芽眼裡的芽,因爲馬鈴薯收穫後有二三個月休眠期,也就是在這二三個月里不會發芽。過了這個時期,有些馬鈴薯(尤其是發綠變青的馬鈴薯)會從芽眼裡長出嫩芽來。如果把發芽的馬鈴薯做菜吃,吃了往往會使人嘔吐、發冷,造成中毒。這是因爲馬鈴薯在發芽的芽眼周圍產生一種劇毒物質,叫做龍葵鹼,人吃了就會中毒。但是只要把芽眼周圍的馬鈴薯挖去,就可大膽放心吃,不會中毒了。由於馬鈴薯發芽會產生毒素,現在科學家發明了一種叫α一荼乙酸甲醋的植物生長剌激劑,把它噴灑在收藏起來的馬鈴薯上面,就能使馬鈴薯在貯藏期內不再發芽。