這是由於受傷水果的表皮以及內部充當「保護牆」的薄膜破裂,使氧氣進入水果內部造成的。氧氣會與水果中的一些化合物發生反應(通常是嵌入到這些化合物中),把這些化合物氧化。而有很多化合物在被氧化後呈現棕黑色,這樣水果的受傷部位也就變黑了。防止水果變黑可以使用檸檬酸。因爲檸檬酸非常容易被氧化,因此可以用它來清除氧氣,防止水果變黑。這就是爲什麼如果把蘋果片放在檸檬汁中浸一下後,蘋果片能夠在很長時間內不變黑的原因。