果實的成熟過程是一個複雜的變化過程。果實在成熟以前,由於果皮細胞里含有較多的葉綠素,所以外表一般都是綠色的。而且,此時的果肉細胞排列非常緊密,含有較多的澱粉和酸性物質,所以果肉吃起來很硬、很酸。而當果實成熟以後,由於果皮細胞里的葉綠素被破壞,則葉黃素顯示了出來或者形成了花青素,所以果實會漸漸變成黃色或者紅色。成熟的果實還會變軟、變甜,這是因爲成熟果實的果肉細胞已經彼此分開,並且其中的澱粉和酸性物質大多變成了糖。這樣一來,果實就由綠、硬、酸變成了紅、軟、甜。