如果把蘋果、香蕉等放在房間裡，我們會聞到芬芳的香味。這是因爲水果和花卉一樣，都含有芳香的揮發性物質——芳香油。水果的芳香油不是一種純淨的化合物，而是由幾種甚至幾十種不同的化學成分組成的混合物。雖然如此，但在每種水果中都可以找出一兩種起關鍵作用的主要成分，如蘋果的香氣主要來源於酯，柑橘、檸檬的香氣則來源於檸檬烯。各種水果所含的芳香油不同，它們產生的香氣也不同。水果的香味十分誘人，如今，人們常用人工方法合成水果香精，作爲飲料的香味添加劑。