雞蛋是由硬的蛋殼和軟的蛋白、蛋黃構成的。在通常情況下,雞蛋煮熟以後,蛋白和蛋殼粘在一起,不易分離開來。但是,人們常常先把雞蛋煮熟,然後立刻浸人冷水,再剝去蛋殼就方便多了。這是什麼原因呢?

  原來,除了少數幾種物質以外,一般的物體都具有熱脹冷縮的特性。不同的物質材料,熱脹冷縮的程度是不同的。在溫度劇烈變化時,蛋殼和蛋白的熱脹冷縮步調很不一致。在高溫燒煮時,蛋殼受熱快,蛋白傳熱慢,因此蛋殼膨脹的程度相對大一些。一旦浸入冷水時,蛋殼又急劇受冷而收縮,蛋白還處在原來的溫度而沒有來得及收縮,這時候,有一部分蛋白就會被蛋殼擠進蛋的空頭處。當蛋白因溫度降低而收縮時,因爲體積的縮小而使蛋白脫離了與蛋殼的粘連,從而使蛋殼很容易地被剝掉了。