當不小心將一滴水濺入熱油鍋時,油鍋中馬上就會產生「劈劈啪啪」一陣爆破聲,並且有油花濺出。如果油花濺在手上和臉上,還可能燙起小水皰呢。

  這種爆破聲完全是由於水在高溫狀態下發生劇烈變化而引起的。第一個變化過程是水變成水蒸氣。熱油鍋一般都處在200丈以上的溫度(油的沸點),當水滴落入熱油鍋時,水滴在這樣的高溫下立刻蒸發,變成了水蒸氣。第二個過程是包裹著水蒸氣的小液滴發生爆破。由於水蒸氣比油輕,而水滴又比油重,因此水的蒸發過程在油的下層完成以後,水蒸氣泡就開始上浮。一旦升到油麵,氣泡的內外壓強差就導致了氣泡爆破,濺起了油花。

  懂得了這個道理,我們在起油鍋炒菜時,務必要謹慎小心哩。