當肥皂水注入油和水裡後,肥皂水就起到了乳化劑的作用。

  所謂乳化就是指爲了使原來不能混合的兩種液體混合起來,把其中一種液體變成微小的顆粒分散在另一種液體中。這種乳化的液體就叫乳狀液,它不同於溶液。乳化劑是指爲了簡化乳狀液的製造工序,並使其保持穩定而添加的物質。

  乳化劑中既有使油分散在水中的,也有使水分散在油中的。

  肥皂水能使油分散在水中。除肥皂之外,油酸鈉、水膠、皂角苷、白蛋白、卵磷脂、酪蛋白等均可使油分散在水中。

  相反,有些物質則可使水溶在油里,如重金屬肥皂,含水羊、毛脂、松脂等。

  肥皂水與油粒相遇後,油的表面張力就變得很小,再也不能變成大顆粒了。這樣,油就變成了不透明的乳狀液,也就是被乳化而相溶在一起了。