燒菜放鹽,天經地義。這不僅是人體生理上的需要,也是口感上的需要。如果您煮一鍋蹄髂湯不放鹽的話,蹄髕湯就淡而無味,但是,若稍加一點鹽的話,就能錦上添花,味道會變得十分鮮美,這是鹽起到了相當重要的調味作用:;俗話說「鹽是百味之王」,確有一定道理。

  食物是否具有鮮美的口感,在很大程度上取決於食物中穀氨酸鈉的含量,能使菜餚變鮮美的味精,其主要成分就是穀氨酸鈉。我們知道,鹽的化學成分是氯化鈉,其中鈉含量爲40%,而穀氨酸鈉實際上是穀氨酸與鈉的化合物。在大部分的肉類食品中都含有穀氨酸,它在煮沸過程中釋放出來,溶解於湯中,這時,如果在肉湯中加人適量的鹽,與湯內的穀氨酸結合成穀氨酸鈉,鮮味就大大增加了。

  當然,若加入的舉過多,鮮味就會被鹹味所替代,起到相反的效果。