大部分生果子都又酸又澀,而成熟後就變得又香又甜了。這是因爲水果在成熟過程中發生了一系列化學變化。生果子中,各種有機酸的含量都很高,如酒石酸、檸檬酸、醋酸等。在成熟過程中,這些有機酸慢慢被鹼性物質中和,糖的含量也逐漸增加,因此水果由酸變甜。另外,生果子很澀是因爲含有鞣酸,而果子成熟後鞣酸大多被氧化,所以澀味也就消失了。成熟果子中的糖還會發酵成爲醇類,醇類同有機酸反應生成各種芳香的酯類,所以熟水果還會發出誘人的香味。