煮熟的蝦蟹外殼中有一種鮮紅色的色素,學名叫「蝦青素」。蝦蟹等甲殼動物活著的時候,色素都是同蛋白質結合在一起的,並在這些動物體內負責一定的生理功能,顯現不出顏色。但是在烹煮蝦蟹時,由於受熱的原因,色素蛋白質發生了變性,色素就被分離出來了,也就使得蝦蟹的外殼變成紅顏色了。