我們對食物的美味是通過味覺和嗅覺來感受的。感受味覺的細胞是味蕾,它在舌頭上的分布是不均勻的,主要是舌邊和舌尖部位。在口腔部位的黏膜也有散布的味蕾。味蕾的感受細胞是一種毛細胞,也稱爲味細胞。

  中國古代醫學把人的味覺分爲酸、甜、苦、辣、咸五味。其中「辣」並非由味覺細胞所感受,而是口腔的神經末梢受到某些化學性刺激而產生痛覺,並與其它味覺混合而成的一種綜合感覺。

  人的味覺可以因年齡或飲食文化而有不同,例如大人較小孩子能吃辣,四川人也慣了無辣不歡。不過,有些人總是特別喜歡吃辣,那就是由於後天飲食習慣而養成的。人在最初吃辣的食物時,往往由於不適應而顯得狼狽不堪,但經常吃之後,在長期的這種較強的化學因素刺激下,味蕾一方面對辛辣食物的刺激有較高的適應性,另一方面對辛辣食物也有了依賴性,只有在辣味的刺激下,飯菜才香。久而久之,有吃辛辣食物習慣的人數吃愈辣,愈辣愈想吃了。