同樣是麵食,可發酵後的饅頭、麵包、花卷、發糕就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。原因就在於所使用的酵母。研究證明,酵母不僅改變了麵團結構,讓其變得更鬆軟好吃,還大大地增加了營養價值。常吃發酵食品有如下好處:

  酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質,相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍。酵母還是很強的抗氧化物,可保護肝臟,有解毒作用。發酵後,麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

  同時,發酵的麵食一般熱量較低,因爲發酵過程中要消耗碳水化合物的能量,是減肥人士的首選健康食品。其次,酵母有助消化的作用,但也因爲如此,饅頭、麵包比同樣體積的米飯熱量要低,前者只相當於後者的一半,而且脂肪和糖類含量比米飯更低,人體可能感覺主食吃饅頭、發糕會餓得快。

  所以,發酵的主食最好選擇早上吃。這是因爲人體經過一夜的睡眠後,清晨起牀身體還未被「激活」。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物,不易被胃腸消化吸收。吃饅頭、花卷等食物再配以豆漿或牛奶等,是不錯的選擇。

  當然,發麵時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量爲麵粉重量的1.5%—2%時,發酵效果最佳,要使酵母充分發揮作用,可加入少量白糖,但不要過量,否則會抑制酵母菌生長繁殖,食糖與酵母的比例爲1:1。以蒸饅頭爲例,加入酵母后,將和好的面靜置一個小時,待麵團膨脹到兩倍大,再揉成小麵團上鍋蒸。

  現代人應多吃點發酵食品。經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收,身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外,處於康復期的患者,或胃腸功能較弱的人也應該多吃些。需要提醒的是,糖尿病人最好不要選擇發酵麵食。