蟹是很多人愛吃的美味佳肴,它鮮美異常,令人垂涎。有趣的是,活的大閘蟹,背面呈青黑色,可一旦燒熟之後,就會變成鮮艷的橘紅色,這其中有什麼奧祕呢?

  原來,大閘蟹的甲殼中含有各種各樣的色素,其中有一種叫蝦紅素。由於它與別的色素混在一起,無法顯示出它鮮紅的本色,可經過燒煮之後,別的色素在高溫下遭到破壞和分解,唯獨蝦紅素不怕高溫,當別的顏色消失後,紅色就顯示出來了,所以,煮熟的大閘蟹都變紅了。

  在大閘蟹的甲殼上,蝦紅素的分布也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方,例如背部,就顯得格外紅。而蝦紅素少的地方,如蟹腳的下部,就顯得淡一些。由於大閘蟹的腹部根本沒有蝦紅素,所以無論經過多少次蒸煮,永遠不可能產生紅色。

  除大閘蟹外,還有不少其他的蟹和蝦,也是因爲上述的緣故,燒熟之後會變成紅色。