新鮮蔬菜里含有大量的維生素。
維生素又稱維他命，是維持人體生命的一種必需的物質。
維生素種類很多，人一旦缺少了維生素，就會出現這樣或那樣的疾病，即使缺幾毫克也會生病。
人體所需要的維生素c，大部分都得從蔬菜里得到。
除此以外，像橙子、鮮棗等水果以及青辣椒里含有的維生素c也很多。
人缺少了維生素c以後，會發生一種疾病，叫做「壞血病」。
患了這種病的人會出現牙齦紅腫，臉、腿浮腫等症狀，所以長期在海上生活的人，就經常用橙汁來補充維生素c，因爲橙汁里也含有大量的維生素c。
新鮮蔬菜里還含有大量的維生素a。
維生素a對人體也很重要，缺少了它，人會患上夜盲症，夜裡看不清東西。
另外，新鮮蔬菜里含有大量礦物質，尤其以鐵和鈣含量最多。
鐵對人體供血有很大意義，鈣又是骨和牙齒的建築材料，能夠維護骨和牙齒的堅硬。
而且多吃蔬菜可增加人體內的礦物質，有利於身體的生長發育。