只要做到合理烹調與搭配,冬儲菜品完全可以繼續成爲健康飲食的一部分,在提供獨特風味口感的同時,又可升華爲多樣化的地域文化和懷舊情結,繼續承載著人們永恆不變的美食追求。

  「時令是食物的摯友,但也是食物的死敵。」過去一到冬天,我國廣闊的北方,天地間一片荒涼,寸草不生,枯葉凋零。從11月到次年4月之間,幾乎沒有什麼辦法種植「應季」的蔬菜和水果。不過,面對無情的嚴寒,人們卻也總有辦法變通。

  「三春不比一秋忙」,在秋天收穫的季節,人們就開始忙碌地儲存過冬的食物。家家戶戶挖地窖儲存白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等過冬菜,同時還要漬酸菜、做泡菜、醃鹹菜,來應付寒冬季節的菜餚需要。

  隨著溫室栽培技術和現代運輸業不斷地發展與進步,即使在寒冷的北方,新鮮的蔬菜水果供應已不成問題。但爲什麼人們對冬儲菜仍情有獨鍾呢?

  冬儲菜:保障蔬菜供應

  窖藏蔬菜:蘿蔔、大白菜這類蔬菜可以在地窖里長時間儲存,這是因爲地窖內溫度和溼度的變化都比較穩定,有利於防止果實的蔫縮。菜窖中氣體交換較慢,加上地窖一般要用覆蓋物覆蓋,所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調保鮮作用。這種保藏方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久,不僅保證人們直到春節時還能吃到相對新鮮的蔬菜,而且經濟環保無能耗。

  干制蔬菜:新鮮蔬菜的水分含量在70%~90%,甚至高達95%以上,常溫下不宜長時間存放。一方面,多數微生物的生長繁殖都需要充足的水分條件,只有降低到0.65以下才能長時間保存。另一方面,蔬菜採收之後,其內部的各種酶在水分較高的條件下仍有活性,會使蔬菜逐漸衰老、變色或軟爛。

  干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應,從而延長蔬菜的保藏期。豆角干、蘿蔔乾、瓜干、筍乾之類,在干制後質地變得富有韌性,還因其中的微量糖分和胺基酸發生「美拉德反應」,顏色變深的同時也帶來特殊的香氣和口感,不經意間成就了很多獨特的民間美食原料。

  醃製蔬菜:醃製蔬菜包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜。酸菜、泡菜的製作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用,產生乳酸、醋酸等酸性物質,抑制有害微生物的生長,從而延長了保存時間,又帶來了乳酸發酵和醋酸發酵所特有的美味。醬菜和鹹菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長,在長時間的醃製過程中,也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應而產生鮮香味道。

  儘管當時窖藏的蘿蔔、白菜等蔬菜本身的營養就不及新鮮綠葉菜,經過長時間儲藏之後,維生素C含量也有下降;儘管蔬菜乾制和醃製之後,維生素C和胡蘿蔔素確實損失嚴重,但在過去物質匱乏的年代,這些蔬菜保藏品並非一無可取,它們至少可以提供豐富的礦物質和膳食纖維。此外,酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素,經發酵還能產生對人體礦物質吸收有益的有機酸。

  醃菜:怎樣愛你才明智

  然而,很多人都聽過這樣的說法,蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽、醃製蔬菜會致癌,應當儘量少吃。

  的確,蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物,人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。但是,硝酸鹽本身不僅沒有毒,並且已被證明對心血管有益處。蔬菜在儲存過程中,硝酸還原酶會把其中的硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽;醃製過程中,微生物也能把硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽。亞硝酸鹽過量時是有毒的。

  其實,冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜,本來就有耐儲的性能。據測定,它們在溫度、溼度適宜的儲藏條件下,並不會出現亞硝酸鹽過量導致中毒的問題。比如大白菜,只有受凍後腐爛的狀態下,才可能出現亞硝酸鹽過高導致中毒的風險。

  至於人們所擔心的醃製蔬菜致癌問題,也並非那麼絕對。大量測定表明,在醃製幾天到十幾天之內,亞硝酸鹽的含量達到高峯,經過2~3周又會慢慢下降,20天後一般可以達到安全水平,可放心食用。真正需要警惕的應該是短期醃製蔬菜,也就是所謂的「暴醃菜」。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的胺基酸分解產物結合,還會產生致癌物「亞硝胺」,它是胃癌的誘因之一。

  酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物,若使用純培養菌種,並嚴格控制發酵條件,產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。這是因爲乳酸菌和醋酸菌本身並不產生亞硝酸鹽,只有雜菌汙染才會帶來這種麻煩。在超市選購醃菜時一定要看QS標誌,最好有大學、研究所等技術支持,這樣的產品安全性是有保障的。

  不過,即便沒有亞硝酸鹽的問題,大量吃醃製蔬菜也仍然會增加胃癌的風險。這是因爲,過高的鹽分本身就是一個促進胃癌發生的因素,因爲高鹽分會使胃黏膜表面失去黏液層的保護,使它直接受到食物中各種因素的損害。另一方面,癌症高發地區的調查證明,缺乏新鮮蔬菜中的維生素C、維生素B2、胡蘿蔔素和多種抗氧化物質,會增加人體罹患食道癌和胃癌的危險。所以,在有足夠新鮮蔬菜的情況下,還是不要讓醃菜、乾菜在餐桌上唱主角爲好。

  對醃菜風味的熱愛和對健康營養的追求,也並非不可協調。首先,做菜總要放鹽,如果用醃菜來替代鹽,在嚴格控制鹹度的情況下,還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入,同時用醃菜來增加風味,還能把味精、雞精省去。

  再如,原本拌涼木耳放鹽,現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜,再加一點醋和香油,顏色漂亮,口味清新;燉魚燉肉時,加入爽口清香的酸菜或各種干制蔬菜,風味鮮美,還能增加膳食纖維、礦物質供應,同時避免了純大魚大肉的油膩單調。

  總之,對傳統的醃菜和乾菜,與其把它妖魔化,不如合理使用。首先要合理製作,保證安全;其次要限制數量,偶爾食之;再次要保證吃醃菜、泡菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最後要注意,吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量,不能增加一餐當中的總鹽量。

  與冬儲菜和平相處

  中國有一種傳統說法——「不時不食」。雖說新鮮蔬菜總比醃菜、乾菜、窖藏菜營養更好,很多人還是會介意所謂的「反季蔬菜」,即便他們在四季果蔬的包圍中已經分不清哪些是應季,哪些是反季。

  所謂反季蔬菜,多指冬天溫室大棚里栽培出來的蔬菜。儘管與夏季大田蔬菜相比,冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等礦物元素含量會略遜一籌,但總比窖藏很久的蔬菜維生素含量更高,比醃菜、乾菜的抗氧化保健物質更多。