新鮮蔬菜里含有大量的維生素。維生素又稱維他命,是維持人體生命的一種必需的物質。維生素種類很多,人一旦缺少了維生素,就會出現這樣或那樣的疾病,即使缺幾毫克也會生病。人體所需要的維生素C,大部分都得從蔬菜里得到。除此以外,像橙子、鮮棗等水果以及青辣椒里含有的維生素C也很多。人缺少了維生素C以後,會發生一種疾病,叫做 壞血病 。患了這種病的人會出現牙齦紅腫,臉、腿浮腫等症狀,所以長期在海上生活的人,就經常用橙汁來補充維生素C,因爲橙汁里也含有大量的維生素C。新鮮蔬菜里還含有大量的維生素A。維生素A對人體也很重要,缺少了它,人會患上夜盲症,夜裡看不清東西。另外,新鮮蔬菜里含有大量礦物質,尤其以鐵和鈣含量最多。鐵對人體供血有很大意義,鈣又是骨和牙齒的建築材料,能夠維護骨和牙齒的堅硬。而且多吃蔬菜可增加人體內的礦物質,有利於身體的生長發育。