油炸油炒菜時,溫度較高(一般在160~200℃之間)。當含有水分的食物放入鍋內時,使水溫突然升高,汽化(水到100℃時沸騰,產生出蒸氣)。液體化成氣體時,體積膨脹,就給周圍的油產生較大的壓力。於是,使油爆炸、飛濺。